Vee aktiivsus
Et mikroorganismid võiksid omastada toitaineid, peab keskkond sisaldama teatud hulga niiskust. Mikroorganismid ammutavad vett ümbritsevast keskkonnast. Vee olemasolu ei tähenda veel seda, et mikroorganismide saavad seda vabalt omastada. Vesi võib olla seotud veeslahustunud ühenditega, näitks soolad (NaCl, KCl), suhkrud, mitmealuselised alkoholid, happed ja alused, või on toimunud vee absorptsioon pindadesse. Toiduainetes olev vesi on osaliselt seotud toidu koostiskomponentidega, valgu, tärklise, soola, suhkruga jne. Seotud vett ei saa mikroobid kasutada, sest neile on kättesaadav vaid vaba vesi. Näiteks, kui suhkru kontsentratsioon toidus on tõstetud teatud tasemeni, seotakse kogu toidus olev vesi suhkruga. See omakorda piirab vee vähesuse tõttu mikroorganismide kasvu ning vee aktiivsus väheneb. Mida väheaktiivsem on vesi, seda kauem toode säilib. Lahustuvate ainete lisamine vähendab vee kontsentratsiooni ja lahustuv aine muudab teatul määral vee struktuuri.
Millist vett toidus ei ole mikroorganismidel üldiselt võimalik kasutada?
Vee aktiivsus (aw) on suhtarv, mis leitakse, jagades toidu kohal oleva veeauru osarõhu destilleeritud veeauru rõhuga samal temperatuuril. Destilleeritud vee aw on 1,00 ja veemolekule üldse mittesisaldava toidu aw on 0,00. Toidu vee aktiivsus ei ole samane nähtus toidu niiskusesisaldusega. Paljudel toitudel võib olla sarnane niiskusesisaldus kuid täiesti erinev vee aktiivsus. Keskmise niiskusesisaldusega toodetes on vee aktiivsus 0,6 või alla selle. Toiduainete pikemaajaliseks säilitamiseks peaks vee aktiivsus olema vahemikus 0,65–0,75. Üldjoontes arenevad aeroobsed mikroorganismid madalama vee aktiivsuse juures paremini võrreldes anaeroobidega. Vee aktiivsuse langemisel katkeb kõigepealt bakterite areng, siis enamiku pärmseente ja alles seejärel hallitusseente areng.