Toidu lisaained
Lisaaine on looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil ja mis ise või mille derivaadid muutuvad otseselt või kaudselt toidu koostisosaks. Olenemata lisaaine toiteväärtusest ei kasutata lisaainet iseseisva toiduna ega toidu põhikoostisosana. Vaatamata lisaainete kasutamise rangele normeerimisele, on olemas oht, et neid võib olla valmistootes lubatust suuremates kontsentratsioonides. See võib juhtuda näiteks töötajate hooletuse või valesti koostatud retseptide tõttu. Tänapäeva toiduainete tehnoloogia on enamasti mõeldamatu lisaaineteta. Toiduainetes kasutatavate lisaainete hulk ulatub 3500-ni. Nende abil saab parandada toote värvust, pikendada toodete säilivust, tugevdada maitse- ja lõhnaomadusi või parandada konsistentsi jne. Lisaaineid kasutamata pole võimalik pakkuda tarbijale nii rikkalikku toidukaupade valikut, nagu seda praegu kogu maailma poodides näha on. Toidus kasutatavad lisaained erinevad nii keemilise koostise kui ka funktsionaalsete omaduste poolest. Igal lisaainel on numbriline kood, mis võimaldab lisaaineid süstematiseerida kasutusklassidesse. Tähis "E" ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile, mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse. Vastav koodisüsteem kehtib Euroopa Liidu maades. Tähis "E" on lisaaine ohutuse garantii. Rahvusvaheliselt on toidu lisaainete kasutamisele kehtestatud piirangud.
Mida nimetatakse toidu lisaaineks?
Lähtuvalt lisaainete päritolust jaotuvad nad kolme rühma.
I. Looduslikud lisaained
Siia kuuluvad keemilised ühendid, mis eraldatakse looduslikust toormaterjalist. Näiteks vetikatest eraldatud agar-agar (E406), karrageen (E407) jne. Looduslikud lisaained põhjustavad inimese tervise seisukohalt kõige vähem probleeme, sest enamasti on inimorganismis nende metabolismiks vajalikud ensüümsüsteemid olemas.
II. Loodusidentsed lisaained
Need lisaained on looduses esinevate keemiliste ühendite analoogid, mis on saadud keemilise sünteesi tagajärjel. Siia kuuluvad näiteks sorbiinhape (E200), askorbiinhape (E300), sidrunhape (E330) jne. Ka nende metabolism ei tohiks meie keha rakkudele probleeme tekitada. Sageli on aga loodusidentsete lisaainete toime aktiivsus siiski märgatavalt väiksem võrreldes naturaalse päritoluga analoogidega. Nii on see enamasti vitamiinidega.
III. Sünteetilised lisaained
Selle rühma esindajad on inimese tervisele kõige ohtlikumad. Tegemist on kehavõõraste ühenditega ja meie ainevahetuses ei pruugi nad kahjutult metaboliseeruda. Sageli on sellistel ühenditel varjatud kõrvaltoime, mis ilmneb tavaliselt geneetiliselt tundlikel inimestel ja sedagi alles aastatepikkuse tarbimisperioodi vältel. Selle rühma esmaesindajaid on lisaainete nimistus märkimisväärselt palju. Näiteks tartrasiin (E102), bifenüül (E230), sahhariin (E954) jne.
Milliseid toidu lisaaineid peetakse inimese tervisele kõige ohtlikumaks?
Pilt: kood 09, toidu lisaained on kas looduslikud, loodusidentsed või sünteetilised.
Tuntumad lisaainete rühmad on:
toiduvärvid E100–E 199,
konservandid E200–E299,
antioksüdandid E300– E399,
emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad E400–E 499,
mitmesugused muud lisaained alates E500.
Lihasaaduste kvaliteedi stabiilsus ja mikrobiaalne ohutus tagatakse põhiliselt nitriti lisamisega, kuid nitriti bakteritsiidset toimet ei tohiks üle hinnata. Oluline on nitritsoolade kasutamine eelkõige sellistes lihatoodetes, milles Clostridium botulinum ei ole kuumutamisega inaktiveeritud, nagu toorvorstid ja vähe kuumutatavad lihakonservid. Teatud lihatoodetes inaktiveeritakse nitrit sõltuvalt toodete koostisest, näiteks suure rauasisaldusega toodetes tekib raua ja nitriti kompleks, mistõttu nitriti toime verivorstis puudub. Mõnedel tingimustel võivad tekkida nitritite ja amiinide vaheliste reaktsioonide tulemusena kantserogeensed nitrosoamiinid. Juhul kui lihasaadustele lisatakse valmistamise käigus bakterkultuure ja fermenteeruvaid suhkruid, on nitrosoamiinisisaldus valmistootes väiksem.
toiduvärvid E100–E 199,
konservandid E200–E299,
antioksüdandid E300– E399,
emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad E400–E 499,
mitmesugused muud lisaained alates E500.
Lihasaaduste kvaliteedi stabiilsus ja mikrobiaalne ohutus tagatakse põhiliselt nitriti lisamisega, kuid nitriti bakteritsiidset toimet ei tohiks üle hinnata. Oluline on nitritsoolade kasutamine eelkõige sellistes lihatoodetes, milles Clostridium botulinum ei ole kuumutamisega inaktiveeritud, nagu toorvorstid ja vähe kuumutatavad lihakonservid. Teatud lihatoodetes inaktiveeritakse nitrit sõltuvalt toodete koostisest, näiteks suure rauasisaldusega toodetes tekib raua ja nitriti kompleks, mistõttu nitriti toime verivorstis puudub. Mõnedel tingimustel võivad tekkida nitritite ja amiinide vaheliste reaktsioonide tulemusena kantserogeensed nitrosoamiinid. Juhul kui lihasaadustele lisatakse valmistamise käigus bakterkultuure ja fermenteeruvaid suhkruid, on nitrosoamiinisisaldus valmistootes väiksem.