Mikroorganismide kasvu mõjutavad tegurid
Mikroorganismide paljunemine toiduainetes sõltub temperatuurist, ajast, niiskusest, keskkonna pH-st, õhu juurdepääsust, toidu keemilisest koostisest, mikroorganismide arvukusest toorainetes jne. Selleks et välistada või maksimaalselt vähendada toidus patogeensete ja riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu, tuleb teada sellega otseselt seonduvaid faktoreid, mida nimetatakse mikroorganismide kasvu mõjutavateks seesmisteks ja välisteks teguriteks. Seesmisteks teguriteks on toidu vee aktiivsus, pH, redokspotentsiaal, struktuur, toitaineline kooslus ja toidus sisalduvad antimikroobsed komponendid. Välisteks teguriteks on temperatuur, gaasiline keskkond ja niiskus. Mikroobide kasv sõltub nii füüsikalistest (temperatuur, kiirgus, pH, gaasiline keskkond, veetustumine, osmootne rõhk) kui ka keemilistest faktoritest (toitumistingimused, koos kasvavate bakteriliikide omavahelised mõjutused). Mikroobide vastupidavus mitmesugustele füüsikalistele faktoritele on küllalt erinev. Nii on igale mikroobiliigile iseloomulikud vaid temale omased optimaalsed kasvutingimused. Samal ajal tuleb arvestada ka mikroobide suurt kohanemisvõimet erisuguste tingimustega, mis raskendab omakorda kontrolli nende kasvu üle. Järgnevalt tutvustatakse lähemalt keskkonnategureid, mis mõjutavad mikroobide kasvu kõige enam.
Kas mikroobide vastupidavus erinevatele füüsikalistele ja keemilistele teguritele on erinevatel mikroobiliikidel sarnane või küllaltki erinev?
Järgnevas materjalis anname ülevaate põhilistest mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest toidus.