Kontrollitud ja modifitseeritud atmosfäär
Kontrollitud atmosfääris säilitamisel muudetakse atmosfääri koostist säilitamise ajal. Puuviljade säilitamisel kontrollitud atmosfääriga ruumis muudetakse atmosfääri koostist säilitamise ajal. Liha ja lihasaaduste puhul kasutatakse sageli modifitseeritud atmosfääris (MAP) pakendamist. Modifitseeritud atmosfääris säilitamisel ei muudeta säilitamise ajal atmosfääri koostist. MAP gaaside segu koosneb tavaliselt tüüpilistest õhus sisalduvatest gaasidest süsinikdioksiidist (CO2), lämmastikust (N2) ja hapnikust (O2). Alternatiivina võib kasutada gaaside segus ka lämmastikoksiidi (NO), argooni (Ar) või vesinikku (H2). Koostada tuleb gaaside segu, mis on vastuvõetav vastavale tootele tervikuna. MAP tehnoloogias kasutatakse kõige sagedamini süsinikdioksiidi, mida ei talu enamik aeroobsetest mikroobidest ja hallitusseentest. Lämmastikku kasutatakse peamiselt hapniku asendamiseks, et vältida oksüdeerumist. Hapniku tase peab olema võimalikult madal hoidmaks ära aeroobide arengut ja oksüdatsiooni esinemist. Samas aitab hapnik säilitada liha punast värvust ja on vajalik ka puu- ja köögiviljade "hingamise" kindlustamiseks.
Kas toidupakendis atmosfääri modifitseerimine võib mõjuda toiduohutusele negatiivselt?
Pilt: kood 10, süsinikdioksiidi sisalduse analüsaator
Mikroorganismide kasvu toiduainetes mõjutavad eelnevalt kirjeldatule lisaks veel mitmed seesmised ja välised tegurid. Olulised on toiduainetes esinevad looduslikud ja lisatavad antibakteriaalsed komponendid; mikroorganismide sünergism/kommensalism ja konkurentsi efekt (prof Esko Nurmi kontseptsioon); toiduainete külmutamine, kuumutamine ja kuivatamine; erinevate konservantide (sorbiin-, bensoe-, propioon-, väävlishape jt), eeterlike õlide ja taimsete antibiootikumide (fütontsiidide) kasutamine; mebraanfiltratsioon ja kõik muud tegurid, mille rakendamine aitavad meil muuta tooted mikrobioloogiliselt ohutuks ja pikendada toiduainete säilivusaega.
