Toidu riknemine
Peaaegu kõik toiduained on sobivaks keskkonnaks bakteritele ning hallitus- ja pärmseentele. Mikroorgansmide arenguks pole toitainete olemasolu üksi küllaldane, olulised on ka paljud väliskeskkonna mõjud nagu temperatuur, pH, veesisaldus, hapniku olemasolu jne. Toidus arenevad/paljunevad mikroorganismid eraldavad vähemal või suuremal määral oma ainevahetuse lõpp-produkte, mis kutsuvad esile toidu lõhna, maitse ja värvuse muutused. Kui toit on riknenud, siis tema omaduste muutumisest tingituna on ta meile vastuvõetamatu ehk inimtoiduks kõlbmatu. Sellegipoolest on riknemine kvaliteedi seisukohalt subjektiivne, sest toit, mis on riknenud ühe inimese jaoks, võib olla täiesti vastuvõetav teisele. Arusaam riknemisest on mitmete tagamaadega valdkond. Näiteks toidud, mis on vastuvõetavad teatud rahvastele ja kultuuridele, on vastuvõetamatud teistele: tugevalt valminud Taani juust, Norra pruun juust, fermenteeritud Rootsi heeringad on vaid mõned näited toitudest, mida päritolu- riikides peetakse delikatessiks, kuid teistes riikides oleks nende müük vähesest ostusoovist tingituna ilmselgelt võimatu. Riknemine ei ole alati mikroobidest tingitud. Toit võib muutuda vastuvõetamatuks toidukahjurite, liigse kuivamise, värvi kaotuse, kauase seismise (kopitanud lõhn ja maitse), rääsumise, teatud kemikaalide sisalduse või ülenormatiivse sisalduse tõttu jne. Põhiliseks toidu riknemise põhjuseks on aga sellegipoolest mikroobide elutegevus ja sellega kaasnev mikroobide arvukuse tõus ja ainevahetusproduktide teke.
Millised tegurid mõjutavad mikroorganismide kasvu toidus?
Foto: hallitusseentest tingitud toidu riknemine, Dea Anton 2011
Mikroobide poolt esile kutsutud riknemise üldiseks tunnuseks on tema suhteliselt äkiline ilming; tavaliselt ei ole näha järkjärgulist arengut, päev-päevalt halvemaks muutumist, vaid tegemist on ootamatu ilminguga. See tuleneb mikroobide kasvu erakordsest olemusest, kus nende kasvu eksponentsiaalses faasis mikroobide arvukus koos nende poolt produtseeritavate metaboliitide (ainevahetussaaduste) hulgaga kiiresti suureneb. Selle tulemusel võib mikroobide arv või nende produtseeritavate metaboliitide hulk ületada lühikese ajaga künnise, mis määrab toidu või toitainete kasutamiskõlblikkuse või riknemise. Tuginedes eelnevale on oluline analüüsida toidu toorainete kvaliteeti ja toiduaineid vahetult pärast lõpptöötlemist ja ka arvataval viimasel säilimispäeval või kohe pärast seda.
Lihtne ning odav testimismeetod on toodete organoleptiliste omaduste uurimine, kus hinnatakse toote välimust, lõhna, maitset ja konsistentsi/tekstuuri.
Toiduainete kvaliteedi analüüsi meeleorganite abil nimetatakse sensoorseks analüüsiks. Iga toote või tootegrupi hindamiseks tuleb valida omadused, mis on neile iseloomulikud. Organoleptilised omadused, mida harilikult hindamiseks valitakse, jaotatakse järgmiselt:
Põhilisteks toidu riknemist põhjustavateks mikroorganismideks on hallitus- ja pärmseened (Saccharomyces spp., Aspergillus flavus jt), Pseudomonas spp., Bacillus subtilis., Proteus vulgaris, Lactobacillus spp., Enterobacter spp., Klebsiella spp., E. coli jt. Kuigi mitmeid Saccharomyces`e ja Lactobacillus`e perekondadesse kuuluvatest liikidest kasutatakse toidu tootmise fermentatsiooniprotsessides, on enamik liike siiski toiduainete riknemist põhjustava mikrofloora nimistus.
Oletatakse, et toiduainete kaod moodustavad arengumaades 25–40% ning arenenud riikides 20–25%. Põhjused on väga erinevad, kuid esikohal on toiduainete mikrobioloogiline riknemine koristamise ja tarbimise vahelisel perioodil. Toiduainete kvaliteet langeb säilitamisel, transportimisel ja realiseerimisel ka keemiliste, biokeemiliste, füüsikaliste ning bioloogiliste protsesside tõttu. Nagu eelnevalt öeldud võib lisaks toidu mikrobioloogilisele riknemisele toimuda ka toidu biokeemiline riknemine (hüdrolüüs, oksüdatsioon, ensümaatilised muutused jt), füüsikaline riknemine (kuivamine, kõrvallõhnade neeldumine jt) ja toidu bioloogiline riknemine (kahjurid, närilised, putukad).
Lihtne ning odav testimismeetod on toodete organoleptiliste omaduste uurimine, kus hinnatakse toote välimust, lõhna, maitset ja konsistentsi/tekstuuri.
Toiduainete kvaliteedi analüüsi meeleorganite abil nimetatakse sensoorseks analüüsiks. Iga toote või tootegrupi hindamiseks tuleb valida omadused, mis on neile iseloomulikud. Organoleptilised omadused, mida harilikult hindamiseks valitakse, jaotatakse järgmiselt:
- visuaalsed – välimus, värvus jne;
- puuteaistingud – kõvadus, konsistents jne;
- maitseaistingud – hapu, soolane, magus, mõru/kibe;
- muud – toodete kineetilised e liikuvust väljendavad omadused, kuulmisaistingud jne.
Põhilisteks toidu riknemist põhjustavateks mikroorganismideks on hallitus- ja pärmseened (Saccharomyces spp., Aspergillus flavus jt), Pseudomonas spp., Bacillus subtilis., Proteus vulgaris, Lactobacillus spp., Enterobacter spp., Klebsiella spp., E. coli jt. Kuigi mitmeid Saccharomyces`e ja Lactobacillus`e perekondadesse kuuluvatest liikidest kasutatakse toidu tootmise fermentatsiooniprotsessides, on enamik liike siiski toiduainete riknemist põhjustava mikrofloora nimistus.
Oletatakse, et toiduainete kaod moodustavad arengumaades 25–40% ning arenenud riikides 20–25%. Põhjused on väga erinevad, kuid esikohal on toiduainete mikrobioloogiline riknemine koristamise ja tarbimise vahelisel perioodil. Toiduainete kvaliteet langeb säilitamisel, transportimisel ja realiseerimisel ka keemiliste, biokeemiliste, füüsikaliste ning bioloogiliste protsesside tõttu. Nagu eelnevalt öeldud võib lisaks toidu mikrobioloogilisele riknemisele toimuda ka toidu biokeemiline riknemine (hüdrolüüs, oksüdatsioon, ensümaatilised muutused jt), füüsikaline riknemine (kuivamine, kõrvallõhnade neeldumine jt) ja toidu bioloogiline riknemine (kahjurid, närilised, putukad).