Keskkonna reaktsioon, pH
Mikroorganismide arenemisele avaldab suurt mõju keskkonna reaktsioon. Tugevalt happelises keskkonnas (pH alla 4,0) on enamiku mikroorganismide areng võimatu. Tugevalt happelist keskkonda taluvad piim- ja äädikhappebakterid, pärm- ja hallitusseened. Enamik mikroobe kasvab hästi keskkonnas pH 5,5–8,0, kuid esineb ka ekstreemsetes tingimustes, s.o väga happelises (pH 1–5,5) ja väga aluselises (pH 8,5–11,5) keskkonnas kasvavaid mikroobe. Neid nimetatakse vastavalt neutrofiilideks, atsidofiilideks ja alkalifiilideks. Enamik baktereid on neutrofiilid, samal ajal kui mikroseened eelistavad kergelt happelisi tingimusi (pH 4–6). Optimaalne kasvu pH kajastab ekstratsellulaarset pH-d. Kuigi üldjuhul kasvavad mikroobid küllalt suures pH vahemikus, on nende tolerantsus limiteeritud. Drastilised pH kõikumised mõjuvad mikroobidele surmavalt, lõhkudes ära plasmamembraanid või inhibeerides ensümaatilisi reaktsioone. Bakter sureb, kui rakusisene pH langeb alla 5.
Millises pH vahemikus kasvab meelsasti enamik mikroobe?
Vaatamata sellele, et pH keskkond kõigub suurtes piirides, on rakusisene pH üsna stabiilne ja lähedane neutraalsele. Selle eest vastutab tsütoplasma membraan, mis on suhteliselt läbimatu prootonitele ja nende ülejääk paisatakse rakust välja. Mikroobid peavad tihti kohanema väliskeskkonna muutustega. Nad muudavad ka ise oma metabolismi produktidega keskkonna pH-d ja seda tuleb arvestada nende laboratoorsel kultiveerimisel. Kuna enamik toiduainetest on nõrgalt happelised või neutraalsed, on mikroorganismide areng neis suhteliselt soodne. Toiduainete marineerimine ja hapendamine pidurdab enamiku bakterite arengut. Tugevaim konserveeriv toime on äädik- ja piimhappel.