Toidu suitsutamine
Peamiselt kasutatakse suitsu selle konserveeriva toime tõttu. Suits sisaldab üle 200 ühendi, millest peamised on fenoolid, orgaanilised happed, orgaanilised alused, süsivesinikud, süsivesikud jne. Suitsutatud toodete parem säilivus on tingitud bakteritsiidse toimega komponentide sisaldusest, milleks on põhiliselt kõrge keemistemperatuuriga happed ja fenoolid. Toote konserveerimise seisukohalt on tähtis ka tema niiskusesisalduse vähenemine, suitsutamise ajal keedusoola kontsentratsiooni suurenemine, samuti valkainete parkimine ning kuumsuitsutamisel ka kõrge temperatuuri mõju.
Pilt: kood 08, suitsutamine annab lihatoodetele omapärase maitse ning pikendab toodete säilivust
Bakterite ellujäämine sõltub suitsu temperatuurist ja tihedusest ning toote niiskusesisaldusest. Mida kõrgem on suitsu temperatuur, seda kiiremini hävinevad mikroorganismid, näiteks suitsutamisel temperatuuril 60 ºC vähendab nii hõre kui ka tihe suits bakterite üldarvu kuni 0,01%-ni. Kõige tugevam bakteritsiidne mõju on fenoolidel ja karboksüülhapetel, mis kahjustavad enamikku eoseid mittemoodustavaid baktereid.
Suitsutamise konserveeriv toime tuleneb?
Suitsu mõju suhtes on palju resistentsemad hallitusseened, eriti siis, kui õhu niiskusesisaldus ja temperatuur on hallitusseentele soodsad. Suitsu bakteritsiidne mõju avaldub ainult toote välispinnal umbes 5 mm ulatuses, mis on enamasti piisav selleks, et ära hoida väliskeskkonnast pärit bakterite ja hallitusseentega saastumist. Pärsitud on eelkõige gramnegatiivsete bakterite, mikrokokkide, stafülokokkide ning pärm- ja hallitusseente areng. Vähetundlikud on bakterite spoorid, pediokokid, streptokokid, Leuconostoc spp. ja laktobatsillid.